คำว่าหมาล่า (麻辣 málà) ที่เราใช้เรียกอาหารยอดฮิตประเภทหนึ่งในไทยในช่วงไม่นานมานี้ จริง ๆ มันเป็นคำที่มาจากการรวมกันของคำศัพท์สองคำ นั่นคือคำว่า 麻 (má หมา) ที่แปลว่าชา กับคำว่า 辣 (là ล่า) ที่แปลว่าเผ็ด ซึ่งมีความหมายสื่อถึงรสชาติที่มีทั้งเผ็ดและชานั่นเอง ไม่ได้เป็นชื่อของอาหารหรือพริกแต่อย่างใด แต่สิ่งที่ทำให้เกิดอาการชานี้มาจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งของประเทศจีนที่มีชื่อว่า ฮวาเจียว （花椒）หรือ “พริกไทยเสฉวน” ที่ได้ชื่อนี้เพราะมีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวนในประเทศจีน มันเป็นพืชตระกูลส้มมีลักษณะเป็นพวงคล้ายพริกไทย ผิวขรุขระคล้ายมะกรูดลูกเล็ก ๆ ติด ๆ กัน มีกลิ่นหอมแรงและรสเผ็ดชาลิ้นที่เป็นเอกลักษณ์
ในฮวาเจียวมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ปุ่มรับสัมผัสบนลิ้นของเราสั่นสะเทือนจึงทำให้เกิดอาการชาลิ้น หากนำมาผัดหรือนำมาปรุงโดยถูกความร้อน กลิ่นรสก็จะยิ่งแรงขึ้น และเมื่อนำมาผสมกับพริกแล้วก็จะทำให้เกิดอาหารชาและเผ็ด นอกจากจะนิยมเอามาใช้กับหม้อไฟและซุปแล้ว ยังเอามาใช้กับอาหารประเภทปิ้งย่างและผัดได้อีกด้วย
แต่ประวัติของฮวาเจียวนี้มีมากกว่าการใช้ทำอาหาร เรื่องราวของพวกมันครอบคลุมเวลาหลายศตวรรษโดยมีความสำคัญทางวัฒนธรรมและทางสรรพคุณยา
……………………………..
การใช้ฮวาเจียวสามารถสืบย้อนไปถึงสมัยโบราณซึ่งส่วนใหญ่มันถูกใช้ในพิธีกรรมสักการะบูชา “ชาวจีนโบราณเชื่อว่ามันจะนำมาซึ่งความสงบสุขและอายุยืน” จึงผสมมันลงไปในไวน์ซึ่งใช้ประกอบในพิธี
จนกระทั่งมาถึงยุคราชวงศ์เหนือใต้ (ค.ศ. 420-589) ฮวาเจียวเริ่มถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลาย ในช่วงแรก ๆ ความรู้สึกชาที่ลิ้นจากการกินฮวาเจียวนั้นไม่ใช่สิ่งที่น่ารื่นรมย์นัก และคนโบราณก็ถือว่ามันเป็นปฏิกิริยาที่เป็นพิษด้วยซ้ำ แต่ในที่สุดพวกเขาก็นำรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ของมันมาใช้ในการปรุงอาหารมากขึ้น ๆ
……………………………..
ในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) ฮวาเจียวกลายเป็นวัตถุดิบในสูตรอาหารมากมาย และถูกใช้เป็นเครื่องบรรณาการแก่ราชสำนัก ผู้คนติดใจในกลิ่นหอมพิเศษและความเผ็ดร้อนของมัน และว่ากันว่าอาหารจานโปรดของฮ่องเต้เมนูหนึ่งต้องมีฮวาเจียวผสมอยู่ด้วย
ก่อนที่พริก (Chilli) จะมาถึงจีนนั้น อาหารประมาณ 22 เปอร์เซ็นต์มีส่วนผสมเป็นฮวาเจียว แต่พอถึงสมัยราชวงศ์ถัง จำนวนก็เพิ่มสูงขึ้นเป็นเกือบถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามันได้รับความนิยมมาก
……………………………..
ทุกวันนี้ ฮวาเจียวยังคงเป็นส่วนประกอบยอดนิยมของอาหารเสฉวน ในฐานะส่วนผสมที่เพิ่มความมีชีวิตชีวาและความซับซ้อนให้กับอาหาร มันถูกใช้ในทุกเมนูตั้งแต่ผัดและสตูว์ไปจนถึงหม้อไฟและติ่มซำ แต่ฮวาเจียวเป็นมากกว่าการเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เพราะมันมีสรรพคุณทางยาและใช้ในการแพทย์แผนจีนเพื่อรักษาโรคต่างๆ เช่น ปวดฟัน บิด และคลื่นไส้
ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ฮวาเจียวได้รับความนิยมนอกประเทศจีน เชฟและผู้ที่ชื่นชอบอาหารทั่วโลกนิยมนำมันไปประกอบอาหาร ด้วยเหตุผลที่ว่ารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสจะเพิ่มมิติให้กับอาหารที่เครื่องเทศชนิดอื่นไม่สามารถเลียนแบบได้ ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณไปกินซุปหมาล่าหรือปิ้งย่างหมาล่าและได้ความรู้สึกเสียวซ่าและชาของฮวาเจียว อย่าลืมนึกถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานและน่าหลงใหล รวมถึงความสำคัญทางวัฒนธรรมและทางยาของมันด้วยนะคะ
